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紹興酒（黄酒）　白酒　薬味酒　果酒・中国ビール

紹興酒は長期熟成のものほど美味しいとされ、コク、深み、熟成から生まれるこげ香、スモーク香が特徴です。

紹興酒は味が重なった複雑な料理こってりした味の濃い料理発酵食品を使った料理に合う

紹興酒 20年陳醸		紹興酒 15年陳醸		紹興酒 12年陳醸
	20年もの期間貯蔵・熟成された紹興酒の味わいは旨味が深く、酸味は少なく、よりまろやかで、とても深い余韻が残ります。		15年の貯蔵・熟成により紹興酒の色は濃く、旨味は深く、酸味は少なくまろやかで、深い余韻が残る味わいになります。		12年の貯蔵・熟成により紹興酒の色は濃く、旨味は深く、酸味は少なくまろやかな味わいになります。

紹興酒 8年陳醸		紹興酒 5年陳醸		紹興酒 3年陳醸
	8年の貯蔵・熟成により紹興酒は芳醇な香りと程よい酸味、まろやかな味は料理の味わいをさらに豊かします。		5年の熟成された紹興酒は素材本来の旨味がありすっきりとした味わいを楽しむことができます。		3年熟成された紹興酒は素材本来の旨味があり最もポピュラーなさっぱりした味わいです。
歴史に育まれた、浙江省の紹興酒。中国８大銘酒の１つとされ、日常大変親しまれています。この紹興酒は、良質のもち米を精白し、地下93メートルから汲み上げた水温18℃の天然水を使って造られ、カメにて長年、貯蔵・熟成を経ており、素材本来の旨味を楽しむことができます。 160年の歴史を誇る鄭萬利醸酒有限公司の上級品紹興酒です。その他紹興酒一覧
		【陳】[chen] 「（形容詞）古い、長時間を経た」引用：三省堂デイリーコンサイス中日辞典つまり、陳醸とは長年熟成されたという意味です。

料理名にカーソルを合わせると料理が表示されます。
熟成年数／紹興酒味わい	紹興酒に合う料理	紹興酒に合う素材の味
15～20年陳醸 ●とても濃厚な香り ●味もさらに複雑	高級料理	高級食材
	大海老の揚げ物	食材に甘味
	北京ダック	油を流すさっぱり感
12年陳醸 ●濃厚な香り ●味も複雑	揚げ物／薬味	油っこく味が濃い
12年陳醸 ●濃厚な香り ●味も複雑	ふかひれスープ	高級食材
8年陳醸 ●ドライで苦味・酸味 ●個性的	手羽先の醤油煮込み	煮込み
	四川風野菜煮込み	野菜・甘味
	広東料理	あっさり
	上海料理（豚バラ角煮・小龍包・上海蟹）	濃厚・魚介類
3～5年陳醸 ●軽い甘さを含むドライ感 ●すがすがしく酸味強 ●甘味少	牛肉の牡蠣ソース炒め	オイスター＋淡白な肉・野菜・魚
	回鍋肉	肉・油っこい
	麻婆豆腐	辛味・油っこい・酸味
	あぶり焼き
	北京料理	油が濃い・肉が多い
	四川料理	辛味・油っこい・酸味

中華料理は、「四大系分類」という大きく四つの分類に分けられます。各料理については下記のとおりです。

四大系分類	代表的な料理	特徴	主な料理
北方系の料理	北京料理	宮廷料理の流れをくみ、手の込んだ、装飾の料理が多い。内陸よりなので魚より肉料理が多く、気候も激しい為、油やお肉を沢山使うヘビーな中華料理が多い。米より麦が取れるので、麺類、肉まん、餃子等の小麦粉料理が豊富。紹興酒が合う	北京ダック餃子ジャージャー麺
東方系の料理	上海料理	長江からとれる魚介類や、豊かな大地からとれる農産物を使った料理が多い。中国有数の米作地帯のため美味しい米と紹興酒の産地でもある。油や酒、醤油などの醸造物もふんだんに使用されており、やや甘みのある、濃厚な味付けが特徴なため紹興酒やビールに合う。他にも紹興酒、黒酢や金華ハムなどが有名。	豚バラの角煮小龍包上海蟹
西方系の料理	四川料理	四川盆地の野菜、川魚が豊富。内陸のため、乾物類や漬物など保存食も発達。長江の多湿寒冷地域で、四季の寒暖の差が激しい気候風土から、四川独特の辛い料理が生まれたといわれる。山椒、唐辛子などの香辛料を使用し、刺激的で、油っこいパンチの効いた料理、酸味の強い料理も多い。白酒に合うものが多い	麻婆豆腐タンタン麺チリソース
南方系の料理	広東料理	「食は広州にあり」とも言われ、世界的に広まった中華料理。亜熱帯の新鮮な食材が豊富で、あらゆるもの(ツバメの巣、ふかひれ、へび、くまの手等・・・)を素材として使う。比較的あっさりした味付けで、日本の中華料理の主流。海鮮や米を使った料理がポピュラーだが、麺料理も多い。粥や油條(揚げパン)、間食として飲茶がある。	かに玉ふかひれのうま煮酢豚牛肉のオイスターソース

			中国でもっとも一般的な紹興酒の飲み方が、常温で飲むストレートです。油料理にも負けない芳醇な香りとまろやかな味わいが口中に広がり、紹興酒そのものの旨味を感じることができます。夏などはロックや、冷やしてストレートで涼しく飲むのもお勧めです。

			紹興酒は日本酒と同じように３５～４５°にお燗して飲む方法があります。中国には無い日本独特の紹興酒の飲み方ですが、日本ではこの飲み方が多いようです。また、レモンを少量絞ったりして焼酎のように一味加えて飲むと更にバリエーションが増えて楽しめます。自分自身オリジナルの紹興酒の飲み方を開発してみては？

			香りが強い紹興酒は初めての人は飲みづらいと思います。そんな時おすすめなのがソーダ割り、香りが弱くなり紹興酒の美味しさを楽しめます。また、ザラメや黒砂糖などで甘みを加えると酸味がまろやかになり飲み易くなります。

	また、紹興酒の飲み方ではありませんが、肉類（牛・豚・鶏など何でもOK！）を炒める際にサッと一振り加えると
	臭みが消えて紹興酒独特の香りが加えられるので、料理酒としても最適です。

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紹興酒（黄酒）　白酒　薬味酒　果酒・中国ビール

白酒(パイチュウ)は「薫り高い」と表現されることが多いです。
たしかに芳香が強い酒であり、数十種類の香り成分を含んでいます。
アルコール度は４０から６０度もある強い酒で、貴州の「茅台酒」、山西の「汾酒」は人気が高く「高糧酒」は高粱から作られた大衆酒で、「白乾」という呼び名もあり、冬の寒い中国北方でよく飲まれています。

白酒（パイチュウ）は、高梁、小麦、豆類とうもろこしを原料とした中国産の蒸留酒。
主原料から高粱酒（カオリャンチュウ）ともいい、中国東北部では白乾児（パイカール）ともいいます。
白酒の“白”は“透明”の意味だといわれます。

白酒の種類

老白汾酒(ロウパイフンシュ）		貴州茅台酒（キシュウマオタイシュ）		茅台迎賓酒（マオタイゲイヒンシュ）
	上質の汾酒を１０年以上かけてじっくりねかせた一級品。上質な香りと味わいは、他とは比べられません。		300年以上の歴史をもち国酒として栄誉を博している大変有名なお酒です。コーリャン独特の高貴な香りと濃厚な味わいは自信をもってお薦めできる高級品です。		茅台酒よりお求めやすい価格でありながら、バランスのとれた豊潤な味わいと濃厚な香りが特徴。後口の良さと香りの余韻が楽しめます。

汾酒壷（フェンチュウ）		五粮液（ゴリョウエキ）		天津高梁酒（テンシンコウリャンシュ）
	山西省汾陽県杏花村に産する銘酒。茅台酒と並び中国酒の代表的存在。原料はこの地方特産の高梁、それに大麦と豌豆からなる青荏麹を糖化発酵剤とし、良質の井戸水を用いています。		紅高梁・もち米・うるち米・小麦・とうもろこし・五種類の穀物が原料。包包曲と呼ばれる特殊な小麦の麹を用い、70日以上も発酵させてつくった酒。500年の歴史を有する中国の銘酒です。		華北地方特産の高梁に大麦そら豆を加えて蒸留する。香り豊かでマイルドな味。新陳代謝を促す作用があります。

中国では高粱(コウリャン)と呼ばれますが一般的にはモロコシと呼ばれています。
イネ科の一年草の植物・穀物。熱帯アフリカ原産。
熱帯、亜熱帯の作物で乾燥に強く米、小麦などが育たない地域でも成長する。
主要な栽培食物のひとつです。

日本語では地方により、キビ・モロコシ・トウモロコシ（方言によっては「トウキビ」とも言う）
の語が指す植物種の間に相違がみられます。
その他白酒一覧

	白酒には油の多い・辛い料理などが合います。特に四川・広東料理等に合います
	代表的な四川料理	素材の味わい
	麻婆豆腐	辛味・油っこい・酸味
	坦々麺	辛味・油
	回鍋肉	肉・油っこい
	青椒肉絲	野菜・甘味
	麻婆茄子	辛味・酸味

	代表的な広東料理	素材の味わい
	酢豚	肉・酸味
	シュウマイ
	ふかひれのうま煮	辛味・油っこい・酸味
	かに玉	油が濃い・肉が多い
	牛肉のオイスターソース	肉・こってり

ご家庭で簡単に出来る白酒に合う料理をご紹介します。

★辛い豆腐	麻婆豆腐よりあっさり食べられます。
●材料	・豆腐１丁・青ねぎ1本・ザーサイトウバンジャン・塩小さじ１・砂糖大さじ２
●作り方	１．ねぎは小口切り、ザーサイはみじんぎりにする。２．油を熱した中華鍋でねぎをさっと炒め、賽の目に切った豆腐・ザーサイをいれる。３．トウバンジャン・塩・砂糖で味を調える。
●ポイント	ザーサイはなくてもよい。その場合は塩を多めにしてください。

★キャベツと椎茸の炒め物	キャベツ１玉買うと残ったりしませんか？この炒め物はしんなりするまで炒めるので芯までたべれます。炒め煮という感じです。
●材料	・キャベツ・干し椎茸・塩
●作り方	１．干し椎茸をもどして1/3くらいに切る。キャベツはざく切りにする。２．キャベツを油で炒めしんなりしたら干し椎茸を加え干し椎茸のもどし汁をいれる。３．塩で味付けする。
●ポイント	キャベツはしんなりするまで炒める。

★マーボーはるさめ	本当のマーボーはるさめは辛いけど、これは辛くないのでお子様むきです。ご家庭により大人の分だけトウバンジャンを最後にかけて下さい。
●材料	・はるさめ 80ｇ・豚挽き肉 100グラム・白ねぎ 10cm ・しょうが 1かけ・醤油大さじ２・砂糖大さじ１
●作り方	１．お湯ではるさめをもどし適当な長さに切って水切りしておく。２．油を中華鍋で熱してはるさめをいれてさっと火を通しはるさめがひたる程度の水を入れ２分沸騰させる。３．沸騰したところに肉、ねぎ、しょうがのみじんぎり、醤油を入れ弱火で10分ほど煮込み砂糖で味をととのえる。
●ポイント	弱火で煮込み水がなくなったら水をたしてください。 ☆はるさめが茶色くなったらＯＫです。 ☆にんじんのみじんぎりやえんどう豆をいれてもきれいです。

酒そのものの味を楽しむためにはストレートで飲むのがいちばんよいのですが，オンザロックにしても口当りがよくおいしく飲めます。その他は水割りやカクテルにしてもＯＫ。のきなみ５０～６０度という強い酒はかりなので，酒量に充分注意しましょう。アルコール度数が高いので、チェイサー（口直し用の水）を用意するのもOKです。

中国での乾杯では、「貴州茅台酒（アルコール５３度）」を小さなグラスにストレートで注いだものを飲み干すことを繰り返すそうで、日本人にはかなりきついもののようです。ただし、あらかじめ注ぐ量を減らす、「随意（すいい）」とあらかじめ断って飲み干さなくても赦してもらう、などの助け舟があるそうです。

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紹興酒（黄酒）　白酒　薬味酒　果酒・中国ビール

薬味酒は白酒、黄酒、果酒に蛇やとかげと人参などを浸漬した混成酒です。
寝る前や毎日少しづつ飲むお酒です。
滋養強壮・食欲増進・美容などさまざまな薬効があるといわれています。
氷砂糖を加えた甘口のものもあります。

天津メイ瑰露酒（テンシンメイクイルーシュ）		天津五加皮酒（テンシンゴカヒシュ）
	天津のコーリャンと摘みとったばかりの野バラを混ぜ合わせたお酒。		白酒に漢方の植物五加皮をつけて作り、こくとほのかな香りを醸し出したお酒です。

魚元酒(スッポンシュ）		至宝三鞭酒（シホウサンベンシュ）
	ワインをベースに選び抜かれたスッポンを加え、くせの無い軽快な味のお酒。		コーリャンに人参とたつのおとしご等をいれ、ブレンドしたお酒です。男性にオススメ。
これらの薬味酒は酒中に溶け込んだ薬味成分はアルコールにより体内への吸収も早くなり効率的です。薬味酒一覧

薬味酒は体にいい料理や組み合わせにより、滋養強壮効果が高まります。

食前酒や食後酒として、ストレートで飲みます。
薬効を期待するなら、毎日、就寝前などに飲むようにしましょう。
冬にはお湯割りで呑むと体が温まり、夏はオンザロックや水割り・ソーダ割りで呑むと夏バテ予防になります。

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紹興酒（黄酒）　白酒　薬味酒　果酒・中国ビール

果酒の特徴

果酒は葡萄酒やりんご酒など果実を原料として造る醸造酒と、白酒をベースに果汁を配合してつくるお酒の総称です。
全体的に味わいが濃厚で甘口であることが大きな特徴です。

※果酒の特徴とつながり

特徴	つながり
①フルーツの果汁・エキス	フルーツを使ったもの
②フルーツが持つ甘味	甘味のある料理
③フルーツが持つ酸味	辛味のある料理(酸味は辛味をマイルドにする働きがある) 甘味のある料理(酸味は甘さを抑える) 油分の多い料理(酸味は油っこさを口の中で消してくれる)
フルーツが持つ甘酸っぱさ	甘酸っぱい料理ミルク系の料理(ミルクの脂肪が酸味をマイルドにフルーツとミルクの相性は良い)
果汁感のあるしっかりした味わい	しっかりした味のお料理

中国ビールの特徴

中国の代表ビールは 青島碑酒 と 燕京ビール です。

「青島碑酒」は名水で名高い青島で100年前から作られている伝統の逸品。

「燕京ビール」の「燕京」とは北京の古称です。
燕京ビールは北京で最も人気があり、中国全土で親しまれています。すっきりとした喉越しが特徴です。

桂花陳酒		杏子酒（アンズシュ）		茘枝酒（ライチシュ）
	楊貴妃が自ら命じてつくらせたといわれる美酒。白ワインに桂花（キンモクセイ）の花を漬け込んだ香り豊かな酒。甘口で女性に人気。		爽やかな味わいでアンズ特有の甘酸っぱい香りがふんだんに楽しめ、同時に疲労回復を促進してくれます。女性に大変人気のある一品です。		ライチの実は、透明感があり、みずみずしく、艶のある姿を象徴するように、健康と美容に大変効果があるとされ、楊貴妃も好んで毎日食したといわれています。

熊岳林檎酒		青島碑酒(チンタオビール)		燕京(エンキョウ)ビール
	リンゴで有名な遼東半島の中でも、一級品の熊岳りんごをふんだんに使った果実酒。強烈な果実の味が引き締まった酸味と甘みをもたらすさわやかな軽口のお酒。		青島にドイツ人が工場を建設したことからはじまる。中国を代表する銘柄、軽くて、飲みやすく、品質も高い。本場中国産。		ミネラルを豊富に含んだ天然鉱泉水と高品質の原料を使用した上品な味わいです。
果酒はリキュールという位置づけから「ソフトドリンク等で割って飲む」ことが可能であり割る＝お酒の濃さや味わいの調節が可能です。果酒一覧　・中国ビール一覧

果酒はフルーツが持つ、甘味・酸味により、さまざまな料理に合います。例えば「酢豚」は、甘酸っぱい点でつながるだけではなく、ドライフルーツやパイナップルを使うので相性は良いです。果酒はお菓子作りなどにも使えるお酒なのでお菓子との相性も悪くはありません。しかし甘味が強いので、ストレート飲用ですと甘くなりすぎてしまうので、甘味のないソフトドリンクなどで割るか甘味の少ないお菓子と合わせるとバランスよく美味しくいただけます。 ※ ただし、ストレートで飲む場合は、素材を楽しむ、シンプルな料理とは合わせづらいようです。

中国ビールは日本で販売されているビールと合わせ方は変わりません。後味スッキリさわやかに飲みたい方に中国ビールがおすすめです。

いくつかビールに合う中国家庭料理のレシピ・作り方紹介します。

★中華風冷奴	夏のビールのお供にいかがですか。
●材料	・豆腐１丁・青ねぎ・ザーサイ・ラー油・塩
●作り方	１．青ねぎは小口切り（お茶碗１杯くらい）ザーサイはみじんぎりにする。２．水切りした豆腐を賽の目切りにして、ねぎ・ザーサイをのせる。３．ラー油・塩をお好みでかけ、食べる直前にまぜる。
●ポイント	☆ねぎは細いものがよいです。

★人参とニンニクの炒め物	冷めてもおいしいです。
●材料	・人参１本・にんにく１かけ・塩小さじ１
●作り方	１．人参は千切り、にんにくはみじんぎりにする。２．油を熱した中華鍋で人参がしんなりするまで炒める。３．人参に十分火が通ったらにんにくをパラパラと入れまぜて塩で味付けをする。
●ポイント	☆にんにくを入れてからは手早くする。

★マーボー茄子	日本の作り方と順番が違うけどこれは上海流？
●材料	・茄子３本・豚挽き肉 100ｇ・青ねぎ２本・しょうが１かけ・にんにく１かけ・醤油大さじ４・砂糖大さじ１・トウバンジャン小さじ１
●作り方	１．手で茄子を縦に1/4に割る。ねぎ、しょうが、にんにくをみじんぎりにする。２．ねぎ、しょうが、にんにくを多めの油で炒め香りが立ったら茄子を入れる。茄子がしんなりしたら醤油、茄子がひたる程度の水を加え肉も入れる。３．弱火で煮立てて水が少なくなったらまた水を加え、この時に砂糖、トウバンジャンを加え、水分がなくなるまで煮詰める。
●ポイント	☆手で茄子をきると味がしみこみ、切り口が黒くならない。 ☆茄子は油が少ないとしんなりしないので油は多めに。

果酒の美味しい飲み方
果酒は甘い香りが漂い気品のあるフレッシュな香味が楽しめるストレート・ロック・ソーダ割り等おいしくいただけます。シンプルな料理や、料理をメインに食中酒として飲むなら、たっぷりの炭酸やミネラルウォーターでさっぱりと。味のしっかりしたお料理にはロックや、100％ジュースで濃いめに割るのもいいです。フレンチやイタリアンと一緒にするなら、「白ワイン」で割って合わせる事も可能です。

ビールの美味しい飲み方
中国ビールは日本のビールと同様で冷やして飲みます。現地では、冷やさず飲む場合が多いようです。

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